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汆烫的魅力沸水在厨房中的用途

2019-06-08 16:32:40来源:励志吧0次阅读

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在厨房中,咕嘟嘟冒着泡泡的沸水大有用处。水,在常温下总是安安静静的,像是很乖的样子。其实那只是障眼法,等到火焰将她唤醒时,你看她热气蒸腾、奔突翻滚,让人避之不及,难以接近。水中竟然蕴藏了如此巨大的能量,不能不令人惊讶。我们该拿一锅沸腾之水怎么办呢?是仅仅用来蒸蒸速冻包子、下下方便面,还是善加利用,将热水的用途开发出来,让她的能量像刀、铲、锅、灶一样,成为厨房必备的利器之一?你会发现,沸水在厨房中的用途多得很呢!

烫烫青菜

绿油油的青菜是健康爱好者的钟爱。不少人有这样的偏见:为保持维生素百分百地不受破坏,蔬菜生吃。这是不对的,不但因为大部分营养成分要在加热后才易于人体吸收,还因为现在蔬菜表面残留的农药、化学药剂,一般的清洗很难尽除。又要健康,又要尽可能保全营养,在炒制前先用沸水汆烫一下,不失为两全的好办法。

将一锅清水煮开,沸腾后放入已经洗净择好的青菜,使青菜全部浸入热水中,等水再次煮开立刻捞出。这样烫出的青菜基本上半熟了,沥干水分后下油锅炒,只需很短的时间即可出锅,充分保持了蔬菜的营养成分。

有时为了颜色好看,烫好的绿叶蔬菜立刻投入凉水盆中,使得叶绿素得到保护,炒出来的菜将始终保有绿油油的色泽。

不光是绿色蔬菜,胡萝卜、菜花、豆芽等等蔬菜都可以事先汆烫再下锅炒。需要注意的是,蔬菜应该先烫后切,因为养分会从刀口流失,所以烫时要尽量保持整棵、整块的状态。

方便去皮

西红柿的皮很不好剥,可以烧一小锅沸水,事先在西红柿的底面(凸起一面)用小刀划一个十字小口,水开后将西红柿放入锅里,要保证整个完全没入。只需煮半分钟,十字刀口处的西红柿皮就会翻开,此时将西红柿捞出,可以轻松地剥去外皮了。

西红柿蒂部(凹进一面)附近的皮依附得紧,比较难剥,有时需要将那个部分用沸水多“关照”一会儿。简单的方法,却很有效。下次做西红柿炒鸡蛋时,先如法炮制剥去外皮,再切块炒,家人会惊喜地发现不需要再一边吃一边吐掉讨厌的西红柿了。

煮干辣椒

许多家庭都会准备些干辣椒,炖肉、炒菜时放一些,很能提味。不过,干辣椒的辣味其实不太容易出来,你可能已经放了不少,但并不觉得很辣,人们一般会以为辣椒本身不够辣呢。试试用沸水煮一煮,你会发现一粒干辣椒中蕴藏的辣味原来如此了得。

方法是烧开一锅水后,将做菜需要的干辣椒放入,大火煮10分钟,捞出。辣椒已经煮软,不再又硬又脆,将它切开剁碎也不至于乱飞乱蹦了。煮过后的辣椒用来炒菜、炼辣椒油,辣味都非常足。用过的沸水倒掉不要,拿来烫其他的肉类食品,可以去腥味。

豆腐定型

滑嫩嫩的豆腐不容易加工,切出来方方正正,下锅炒,锅铲没拨拉几下,豆腐们已经土崩瓦解,碎得没模样了。所以先期加工就很重要。在沸水中撒入2茶匙(10g)的盐,切好的豆腐块或豆腐丁轻轻滑入锅中,大约煮3—5分钟。保持水的微微沸腾,不能太滚,那样也会把脆弱的豆腐搞碎。用漏勺捞出后在凉水盆中浸泡,等需要烹饪的时候,你会发现经过加盐沸水处理的豆腐结实有韧性,很容易保持形状。这样做还有一个重要作用:豆制品由大豆制成,一般都会有或多或少的豆腥味,经盐开水煮过后,可有效地去除豆腥味。所以不光是嫩豆腐,豆腐干、豆腐皮等等都应该烫过再来烹制。

汆肉丸子

沸水可视作食品加工的一种重要工具。比如做丸子汤时,一粒粒圆溜溜的肉丸子就是开水的杰作。将调好味的肉馅打出弹性,放入适量淀粉,为的是过水时不会散开。锅中水烧开后调小火,将水温维持在将开的状态即可。丸子用手挤或用小勺成型,逐一放入水中,动作应该快而有节奏。肉馅是很容易熟的材料,如果我们一直让锅中水翻滚不已,后面的丸子还没挤完,前面放入的丸子已经煮老了。这样全部丸子挤完,再调大火煮滚,丸子全部浮上水面说明全熟了。

焯除血沫

猪、羊、牛、鸡、鸭等动物原料含有很多血水,烹饪前应当尽量清除,才能保证菜品的质量。以肉骨头为例,剁好后放入沸水锅中,大火煮滚,叫做焯,又叫做飞水。肉与骨髓中的血水就会渗出,在沸水表面形成泡沫,叫做血沫。焯过之后的原料捞出来,应当用温水清洗干净,注意不能用冷水,避免纤维遇冷紧缩,肉质变老。焯过之后的热水不干净,应当倒掉,不要二次使用。

滚水煮鱼

吃过杭州名菜西湖醋鱼的朋友都知道,鲜鱼经开水煮得将将熟,是多么鲜嫩的美味啊。用沸水将鲜鱼煮熟再行烹制,方法很简单,讲究的就是一个火候。自己在家操作时,锅尽量大,能放入整条鱼。水要事先烧开,鱼清洗干净后拎着尾部,鱼头朝下顺着锅边滑入,盖上锅盖,大火煮2—3分钟。检验成熟的方法是,用筷子戳一下鱼背处肉厚的地方,戳透即熟,即熟即捞,否则煮得稍久鱼肉就会紧了。

水产处理

水产品的前期处理经常需要用到沸水。比如甲鱼背壳上有一层黑膜,用开水浇烫一下就能轻松剥去。再比如处理鱿鱼时,先整片切好十字花刀(内侧),再切成适当大小的片,投入沸水锅中焯一下。由于两面受热后效果不一样,花刀一面涨发,素面收缩,就可以立刻呈现好看的鱿鱼卷了。同样方法也可以使鸡胗翻卷成花型。

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